miércoles, 11 de marzo de 2015

Macarons: consejos y experiencias

Hola a todos:

Casi tres años después de publicar la última entrada, he decidido retomar mi blog, y publicar entradas periódicamente, en la medida de lo posible. La verdad que esta vida de locos nos deja tan poco tiempo para nada… Cuando fui madre sabía que iba a tener que dejarlo de lado por un tiempo, pero, ¿tres años? Yo creo que ya está bien ¿no?

Bueno, tras esta breve introducción, vamos al lío, los MACARONS. Aunque voy a escribir esta entrada  tras haber hecho una hornadita de deliciosos macarons de pistacho, voy a dividirla en dos, porque esta primera parte sirve para todas las veces y todas las recetas de macarons que hagamos. Vamos, que es más un artículo que una receta. La receta de los macarons de pistacho la publicaré aparte. Cuando me he puesto a escribirlo me he dado cuenta de que tenía tantas cosas que decir, que mejor hacer un artículo solo de consejos y de mi propia experiencia, y luego ya poner la receta en otra entrada a parte.

Ay, los macarons, qué de quebraderos de cabeza nos traen a los que nos aventuramos a intentarlo.
La primera vez que oí, mejor dicho, que leí, esta palabra, fue hace ya 4 años, cuando me iba a casar. Estábamos buscando sitio para la celebración, y leyendo los menús, del que al final fue el elegido, ponía que con el café servían “sus exquisitos macarons”. No había oído esa palabra en mi vida. Rápidamente, chiquiportátil  en mano (palabra que en mi familia usamos para denominar al netbook) me puse a buscar qué leches era eso de los macarons (no iba a poner en mi boda algo que no sabía lo que era, no señor) y, aparte de descubrir lo que eran, me sorprendió la cantidad de blogs de cocina que publicaban recetas para hacerlos. Pero me sorprendió aún más lo que decían esos blogs. Que eran todo un reto para cualquier cocinillas que se precie. Que eran muy difíciles de hacer. Y no lo entendía. Solo veía 4 ingredientes, y una especie de galletitas redondas de colores, muy simples, que se juntaban con un relleno, como si fueran galletas oreo. Y pensaba, ¿qué puede tener esto de complicado? Evidentemente, en el primer intento, lo entendí. Y creo que en el segundo también. Y puede que hasta en un tercero. No recuerdo muy bien cuántos intentos hice hasta que me salieron, porque ya os digo que fue hace cuatro años cuando hice mis primeros macarons. Lo que sí recuerdo es que tampoco tardé mucho en obtener, al menos en apariencia, lo que veía en las fotos de internet. Y digo al menos en apariencia porque nunca había probado uno, solo había visto fotos. Fui probando varias recetas que fui viendo, probando varios trucos, con claras recién extraídas del huevo, con claras pasteurizadas, y desde que me salieron la primera vez, la verdad es que me salían casi siempre. Pero aun así no estaba del todo contenta, porque a veces, los veía subir en el horno, pero luego al apagarlo se bajaban, por lo que la siguiente vez los dejaba más tiempo y se empezaban a tostar. Y en mi opinión, se quedaban demasiado duros y secos por dentro, aunque no sabía si tenían que ser así. Luego ya aprendí que no, que tienen que quedar jugosos por dentro. Y finalmente di con esta receta. La autora es una experta en el tema. Ya no recuerdo en qué blog vi el enlace a su artículo demystifying macarons, pero fue toda una revelación. Yo tengo la suerte de que gracias a mis padres y a su esfuerzo e insistencia en que aprendiera inglés, puedo entender este idioma sin ninguna dificultad, pero como sé que no todo el mundo tiene esa suerte, os traduzco la receta para que podáis también sacar provecho de la misma.

Si veis el artículo, da tres recetas, con merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Pero como todos sabéis, el menos engorroso es el francés, por lo que yo no me complico, los hago siempre con este.
Creo que la última vez que hice macarons estaba aún embarazada, y ya hace casi 3 años de eso (se dice pronto). Así que de mi primera etapa poco más os puedo decir. Pero ahora estoy decidida a hacerlos con cierta frecuencia y a probar distintos sabores y rellenos. Ahora que al volverlo a intentar, me han salido mejor todavía que entonces, y creo que ya le tengo el truco pillado al horno, uno de los grandes intríngulis de esta receta, según mi opinión. Ya sabéis que cada horno es un mundo, ahí sí que tenéis que ir probando, pero para mí lo que mejor funciona es precalentar a 150° y hornear 15 minutos a esa temperatura.

Pero el horno no es el único escollo que tendremos que salvar. Hacer macarons a veces es un poco frustrante, porque cuando no te salen el problema no es que no te salgan, el problema es que no sabes qué es lo que ha fallado. Yo leí e investigué mucho antes de ponerme a hacerlos, leí en qué habían fallado los demás y luego comparaba con lo que me pasaba a mí y de ahí iba sacando pistas. He leído muchas veces que conviene dejar “envejecer” las claras antes de hacerlos, pero yo no lo he hecho nunca y me han salido. No digo que no ayude, pero en mi caso no ha sido necesario. También he leído que con claras pasteurizadas no salen, y yo os digo que los he hecho con claras pasteurizadas muchas veces, y sí salen. También me asustaba mucho cuando leía sobre el macaronage o lo que es lo mismo, la integración del merengue con la mezcla de azúcar y almendras, que si 50 batidas, que si primero deprisa y luego despacio, que si no hay que pasarse, pero tampoco hay que quedarse corto. Yo decía, madre mía, esto va a ser imposible. También al principio leí que había que tamizar las almendras molidas. Y lo hice. Pero es un rollo. Lo hice un par de veces, con un colador, pero se tarda mucho. Y la paciencia no está entre mis cualidades. Así que ya no lo hago. Y salen.
Para mí lo más importante, casi más que el tema del horno, es la consistencia de la masa. No debe  ser muy líquida, pero tampoco debe ser demasiado espesa, tiene que ser lo suficientemente espesa como para formar una montaña cuando cae, pero lo suficientemente líquida como para que esa montaña se descomponga y quede un círculo plano y liso, sin piquitos. Es difícil de explicar por escrito, si puedo subo un video para que veáis a qué me refiero. También es muy importante dejarlos secar como una hora antes de meterlos en el horno, para que se cree una película por encima y facilite la formación del pie y evitar que salgan grietas en la parte superior. Sin embargo, yo creo que alguna vez no lo he hecho y me han salido, pero recomiendo hacerlo, esto sí que lo hago siempre ahora. También es muy importante dejar que se enfríen bien antes de tocarlos y rellenarlos, salen muy tiernecitos del horno y al mínimo toquecito se estropean. Además no se despegan bien hasta que están totalmente fríos.

Creo que si más o menos seguís todos estos consejos, tendréis éxito enseguida. A mí me funciona bastante bien. Eso y optimismo. El optimismo y el pensar que nos van a salir estupendamente son muy importantes.


Si queréis, podéis empezar con la receta de macarons de pistacho rellenos de ganaché de chocolate blanco, porque están bueníiiiiiisimos.

Besos!